Le trésor du restaurant Rackham: la cuisine d’Arthur Péran
Et si par trésor on imagine aisément, pierres précieuses et joyaux alors le parallèle prend tout son sens ici. Au vu de la minutie et du raffinement du dressage des assiettes qui par moment prend des allures d’orfèvrerie.
New Kids on the block
Arthur Péran et son équipe savent mettre en valeur les plats c’est indiscutable. Il souffle d’ailleurs comme un vent de « grandes tables parisiennes » sur ce grand hôtel de la mer qui fait face à l’île de Batz.
L’équipe d’Arthur Péran et lui même, ont fait leurs classes dans plusieurs très grandes maisons de la capitale où il y ont appris, entre autre chose, l’art du bien dresser. Cette équipe au pédigrée plutôt imposant se conçoit plus selon Arthur Péran sous le signe de la collégialité avec beaucoup d’échanges et de créations à plusieurs mains, faisant de cette brigade une entité plus horizontale que verticale.
Cette nouvelle table dans le paysage gastronomique breton n’a pas manqué de faire du bruit autour d’elle, fulgurante dit-on, elle pris l’étoile lors de sa 1ère année d’existence ce qui en soi est déjà une gageure remarquable.
Et il est vrai que dans ce cadre de boiseries, surmontées de tons blanc cassé et beige se joue une partition extrêmement élégante où s’enchaînent les très belles assiettes marquées par une grande maîtrise du goût. Car oui, au delà de savoir bien dresser une assiette, l’équipe d’Arthur Péran sait avant tout bien cuisiner.
De fa forme et du fond
Ce soir là, l’impression d’une grande maîtrise globale ne nous quittera pas de tout le repas. Cette impression qu’Arthur Péran a du haut de son jeune âge déjà senti et compris beaucoup de choses à l’air du temps culinaire. Alors oui, ce n’est certainement pas la cuisine la plus identitaire qui soit dans la haute gastronomie de la pointe Bretagne.
Oui tout ne fut tout de même pas parfait, on pense à ce dessert sur la cerise, à la fois beaucoup trop ménagé pour mériter d’être servi dans un tel cadre, et boiteux techniquement parlant.Mais ceci mis à part, il faut bien reconnaître que ces jeunes mousquetaires de la gastronomie savent toucher au cœur avec des saveurs extrêmement justes. Que ce soit dans une démonstration technique ébouriffante sur un monoproduit, la betterave. Ou bien dans une proposition sur l’œuf, pomme de terre-parmesan, tout en gourmandise et pourtant tout en finesse.
La betterave en variation
Enfin dans une expression presque bistronomique du ris de veau/oignons où tout était parfait de la cuisson jusqu’à l’exacte quantité de jus (formidable au demeurant) qui l’accompagne.
Ris de veau pané à l’oignons, fregola sarda comme un risotto, vrai jus
Emballez le tout avec un beau service masculin en salle qui sait y faire et vous obtenez une table qu’il faudra surveiller de près dans les années à venir, tant le potentiel semble intéressant. La cuisine d’Arthur Péran est donc bien le trésor de cet autre Rackham (que le guide) Rouge a mis en avant. Ce trésor n’est heureusement pas caché et mérite d’être découvert à toute hâte pour tous les gastronomes se trouvant dans les environs. Depuis la fermeture du Temps de vivre de jean Yves Crenn, le centre ville de Roscoff attendait la future nouvelle adresse qui redonnerait du lustre à cette belle cité sur le plan gastronomique pour venir épauler le Yachtman de Loic le Bail c’est aujourd’hui chose faite.
#HereComesTheNewChallenger
Souhaitons qu’après un tel départ cette table sache aussi tenir la distance et maintenir un tel degré de qualité tout en le faisant progresser.
Rackham
• 27 Place Lacaze Duthiers, 29680 Roscoff
• Ouvert du mardi soir au samedi soir
Verdict :
Cuisine maîtrisée
