« -Dis papa c’est quoi la cuisine bretonne? »
« -Viens je te montre… »
L’auberge des Glazicks
Quand tout aura été dit, quand tout aura été écrit, quand tout aura été oublié, demeurera la cuisine d’Olivier Bellin.
Cette dernière inspire, revèle et définit par pan entier l’identité culinaire bretonne. Celui qui, pendant des années, a axé sa cuisine autour du blé noir (à une époque où ce dernier était tombé en désuétude) a aujourd’hui changé de cap pour s’appuyer sur une synthèse marine-tripière qui donne un éclairage sans pareil à ce qu’est in fine la gastronomie bretonne.
De cette maison familiale où Marie-Noelle, sa mère, cuisinait déjà pour les ouvriers de Plomodiern une génération plus tôt, le fils prodigue a décidé d’en faire le phare ultime de la gastronomie bretonne guidant les pèlerins venant de tous horizons. Celui que le Michelin n’a toujours pas décidé d’auréoler de la gloire éternelle continue pourtant son sacerdoce derrière les fourneaux pour produire une cuisine de caractère, génereuse et technique.
Le premier des cuisiniers bretons a décidé d’embrasser son terroir et son territoire à bras le corps, derrière le bleu du « glaz » se cache le bleu royal, le bleu du dernier « roi » de Bretagne.
En Bleu et Noir
Homard m’a tué
La cuisine d’Olivier Bellin a connu différentes mues au fil des ans mais un fil rouge l’a toujours guidé: l’identité bretonne. Porte-étendard du blé noir par le passé, il a aujourd’hui mis l’accent sur une thématique plus fédératrice encore: l’alliance du rouge et du bleu, du sang et de la mer, les deux visages de la Bretagne, l’Argoat et l’Armor.
La rencontre du cochon et du homard a,en effet, engendré des plats de concours comme le homard cochonaille et condiment acidulé.
Analyse d’un plat légendaire
Créé il y a plus de dix ans, le travail sur l’alliance homard-tripière a de suite été un « instant classic », un plat homérique aux proportions généreuses axé sur une cuisson millimétrée, un sens de la composition sans faille où rien n’est oublié. Le homard,traité dans son intégralité (corps, pince, coude), accordé à la tête de veau et à la sauce homardine, donne une tonalité très masculine au plat. La brioche toastée apporte le craquant qui vient supporter le moelleux du voile de tête de veau, apportant, de fait, la texture nécéssaire au plat, le condiment pomme/pamplemousse tranche le gras et l’opulence du plat avec une acidité aigre douce dont la composition avait besoin.
Un plat que l’on pensait parfait et qui pourtant trouve encore la possibilité de nous surprendre avec un simple artifice en rien superflu à savoir le traitement du coude en tempura qui apporte un zest de voyage au plat et lui confère une texture moins uniforme.
Coude de homard en tempura et cochonaille
Le homard représente d’ailleurs avec les st-jacques un des piliers identitaires de la cuisine d’Olivier Bellin. Un de ces aliments sur lequel il planche constamment pour trouver de nouvelle façon de raconter l’histoire bretonne. En atteste le fameux Kig homard,réinterpretation du kig ar farz, paré des atours de l’ananas et de la coriandre pour un effet rafraichissant totalement bluffant.
Génome Breton
Au delà ce plat emblématique qui justifierait à lui seul tout passage à la maison des glazicks, ce sera l’ensemble du menu qui sera marqué par le sceau de l’accord charcutier-marin en témoigne ces saint-jacques snackées, voile « kraz » de tête de cochon et sang de boudin: un plat à la cuisson là aussi exemplaire et au calibre hors norme.
Une symphonie de goût, suave et marine dans laquelle les notes de bord de mer introduites au travers des herbes des falaises côtoient les variations chaudes grâce à la pointe de cannelle dans le boudin détendu. Mais Olivier Bellin n’attend pas les entrées pour porter l’estocade. En effet, dès les mises en bouche, la Bretagne historique déroule son terroir de goûts et de couleurs en fanfare. Les mises en bouche servies ce soir-là sont parmi les plus abouties jamais degustées. Pomme de terre et graisse salée, jambon et persil et bien entendu chou-fleur et encre de seiche. Ce dernier préambule,signature de la maison, détonne toujours par son alliance sapide entre le chou-fleur et le parmesan mais aussi grâce à son travail sur les températures.
Hommage d’un breton à la Bretagne à travers cette création de l’instant sur le bar en ceviche et les sucs de langoustiné. Une entrée en matière entre légèreté et profondeur que vient chapeauter les oeufs de langoustines à l’encre de seiche, rappelant furieusement dans leurs textures les oeufs de poissons volants par leur côté éclatant en bouche.
Bar et langoustine
La cuisine d’Olivier Bellin est également à bien des égards une cuisine osée. Nombre de fois, les créations du géant de Plomodiern ont défriché des sentiers inexplorés, que ce soit dans les gouts, dans les cuissons ou dans les compositions. La lotte /pied de cochon et potimarron sera,ce soir-là, le plat qui enfilera le costume d’agitateur de papilles, celui qui jouera le rôle de remise en question des certitudes pourtant durement acquises.
Lotte, coque et pied de cochon en « Pâte aux oeufs » potimarron saisi « citron-poivre »
Si la cuisson de la lotte est à nulle autre pareille, la composition ainsi que la température de service soulève le questionnement. L’utilisation du varech pour la cuisson du poisson densifie le propos marin de ce dernier pour venir après lui faire un joli contre-pied avec la puissante raviole carnée de pieds de cochon: osé ! Plus osé encore le choix de servir la purée de potimarron très peu chaude pour ainsi dire froide. L’émulsion lait ribot/poivre de timut fait vivoter le plat dans des essences amères/aigrelettes. Il en résulte un plat d’esthète qui nécessite une connaissance approfondie de la notion de « justes températures » ainsi que des notions avancées en composition de plats pour pouvoir en saisir l’integralité du propos. Mais n’est-ce pas une certaine forme d’honneur que de chercher à rendre le client meilleur autrement que par des procédés et des goûts facilitateurs? La découverte et l’érudition passent aussi par ce type de bousculement et de réflexions gustatives et intellectuelles.
Quand les Glazicks tentent de raccrocher les wagons des tendances actuelles, cela donne un travail légumier sur le céleri.
Plat presque végétarien si l’on oublie le subtil bouillon de volaille fumé qui vient coiffer l’ensemble. On retrouve un travail en clin d’oeil à l’ancien cheval de bataille de la maison: le blé noir et le lait ribot. Ici, les notes lactiques et aigres du lait ribot font merveille avec le coté terreux du céleri et les notes vivifiantes des câpres et cerfeuil. Un travail d’orfèvre sur l’identité terrienne de la bretagne.
Pigeonneau du nid/jus marin, couscous de sarazin/tartelette d’abats-bigorneaux
On parachèvera la partie salée par le pigeon du nid, tartelette d’abats et bigorneaux à la cuisson que l’on qualifiera de perfectible (comme quoi…) mais dont le travail de mise en scène des saveurs frise l’insolence avec cette tartelette d’abats et foie gras simplement divine de gourmandise et les notes marines des bigorneaux agrémentant le couscous de blé noir comme une évocation de la pêche à pied.
Il ne peut en rester qu’un
Lustre majestueux
Vous l’aurez compris la maison d’Olivier Bellin est la réponse à ceux qui, venant faire une halte en bretagne, se pose la question « et si nous ne devions ne faire qu’une seule table en Bretagne, laquelle choisirions-nous? »
Dans cette salle où par temps clément on aperçoit la baie de Douarnenez, se déroule un ballet feutré que l’on doit aux talents notamment de la sommelière et maitre d’hôtel,Fiona, mais aussi grâce à la grande expérience acquise par David,ancien bras droit de Pierre Hervé, et qui aujourd’hui représente la stabilibté dont cette salle a longtemps souffert.
Il faut faire l’expérience du service du fromage avec son magnifique chariot et ses produits locaux pour voir David dérouler l’integralité de ses talents et de son savoir.
Par le passé, l’Auberge des Glazicks a pendant quelques années souffert d’un manque certain de créativité qui donnait la facheuse impression qu’Olivier Bellin n’avait plus grand chose à raconter. C’est maintenant une période révolue, sans pour autant tomber dans l’excés de créativité à tout rompre, on note que la muse de la création a retrouvé le chemin de Plomodiern ces dernières années pour notre plus grand plaisir.
La partie sucrée, si elle n’a jamais eu à rougir, n’a pour autant jamais brillé plus que de raison, et si le feuille à feuille de pomme de huit heures a bel et bien été un grand dessert dont beaucoup de scribes cuisiniers on tenté de reproduire l’efficacité (en vain); et même si les prémices de l’accord chocolat-chlorophylle, en l’occurence chocolat-persil, est selon nous né à Plomodiern depuis peu de choses vraiment estomanquante étaient sortis des cuisines de la maison des glazicks. Mais là aussi le vent a commencé a tourner en atteste cette sublime fraicheur de chocolat, algues et pommelos. Un travail très axé sur l’amertume, une assiette qui ne recherche pas la gourmandise grâce à un chocolat peu dosé qui se marie parfaitement avec les belles notes marines. La promesse est pour le coup totalement tenue, ce chocolat non robororatif est bien rafraichissant, une parfaite entrée en matière avant le dessert à proprement parler.
Fraicheur de chocolat et algues
Ce dernier, poire/noisette/caramel laitier et neige de lait ribot est un superbe travail d’équilibriste entre la gourmandise de la poire parfairement cuite et de la noisette et la fraicheur aigrelette de la neige de lait ribot. Un dessert haute couture tout en dentelle qui évoque le superbe travail du styliste Pascal Jaouen.
La fin de repas enchainera mignardises, douceurs glacées (on pense ici à un granité poire william inoubliable) et autres exercices de style qui prolonge le repas dans les derniers retranchements de l’exercice.
L’Auberge des Glazicks fonctionne donc en Bretagne un peu comme le soleil dans l’univers. De part sa masse, il attire des planètes qui lui gravitent autour, et effectivement aujourd’hui personne ne peut légitimement remettre en question la puissance d’attraction de la cuisine d’Olivier Bellin.
Titanesque à bien des égards, celui qui ne transige sur rien, celui dont la cuisine porte une force d’émotion telle qu’il est difficile de sortir indemne d’une expérience gastronomique en ses murs (même pour les plus aguerris des gastronomes). Celui qui a littéralement décidé de vouer sa vie à son travail au détriment du reste, ne mérite rien de moins que d’atteindre la dernière marche le séparant encore de la légende qu’il a pourtant contribué à forger depuis aujour’hui deux décennies .
Celui dont le talent est inversement proportionnel à sa capacité de sortir de sa cuisine, celui dont Marie-Noelle ne pourrait être plus fière, celui qui depuis bien longtemps ne joue plus contre les autres mais contre lui-même, celui qui mérite toute votre attention est celui qui restera quand tous les autres ne seront plus.
Et si il ne peut en rester qu’un, alors le voilà.
NB: Une fois n’est pas coutume impossible de clore ce sujet sans aborder l’anomalie tarifaire du menu passion, anciennement connu comme le menu d’Olivier. De mois en mois, d’année en année, ce dernier a enflé jusqu’à arriver à cette incohérence totale où le grand menu en 7 plats se retrouve propulsé à un sommet stratosphérique de 225 €. Ce prix le rendant en soi complètement hors-sujet en Bretagne à Plomodiern. Mais, ce dernier se trouve surtout dénué d’arguments face à un menu plaisir en 6 plats à 125€. Cette hausse tarifaire constante et soutenue là où les autres menus restaient cohérents en terme de rapport qualité/prix demeure pour nous un mystère insoluble dont on se demande si le seul but est de ne pas tout faire pour ne pas le vendre. Mr Olivier Bellin, il faudrait vraiment faire quelquechose à ce propos.
L’Auberge des Glazicks
• 7 Rue de la Plage, 29550 Plomodiern
• Ouvert du mercredi midi au dimanche midi
Verdict :
Cuisine extraordinaire
