2001 : A food odyssey
Commençons par une petite anecdote qui nous servira ici de « fusil de tchekhov ».
Il y a bien des années de cela alors bien plus jeune, débutant notre apprentissage du goût et des codes de la gastronomie, nous venions profiter de l’une des belles tables étoilées de la région briochine: la vieille tour de Nicolas Adam. Et de ce que nous nous en souvenons, tout s’était bien passé.
Il est certain qu’à l’époque sans aucun sens critique pour peu que le poisson n’était pas servi cru et que les plats correspondent à ce que l’on avait commandé, cela suffisait à faire une expérience suffisante à nos yeux. Plus sérieusement, le repas s’était bien passé et même si aujourd’hui, nous serions incapable de nous rappeler du menu dans le détail, une chose demeure: Une purée de petits pois mentholés servi dans un tube à dentifrice. Génial non?! pour nous oui, du moins à l’époque. C’était innovant, transgressif et surtout ça sentait bon l’air du temps. L’air des années 2000, on vivait une époque de changements importants et la gastronomie aussi. C’était l’ère de Feran Adria, de la cuisine moléculaire. La technologie avait décidé de pointer le bout de son nez ici comme ailleurs façon -hummer lancé à grande vitesse avec pare boue chromé taillé pour la chasse aux éléphants- innarêtable.
Ha! Ces années 2000: on émulsionne tout, on sphérifie à donf, on fait rentrer l’azote dans les cuisines, bref on se fend la poire, et donc on transforme la pâte à dents en condiment petits pois/menthe. CQFD.
Un Jour sans Fin
Et je le redis à nos yeux tout ceci était très bien car fils de notre époque pour nous tout ceci faisait presque sens, mais c’était il y a 10 ans, et sur certains points avec le temps, on a compris que peut être on avait un peu trop déconné. Alors, quand on passe le pas de la porte de la vieille tour aujourd’hui, où en sommes-nous? Et bien peu ou prou au même point.
Le faux dentifrice a tout de même rendu l’âme mais pour être remplacé par des pipettes en plastique dont on se sert comme des seringues pour injecter du jus dans un beignet. La carte est devenue un iPad; dans ces temps où les smartphones et autres tablettes nous accaparent déjà énormément au quotidien (qu’on le veuille ou non) le restaurant qui se veut (à raison) le dernier lieu civilisé sur la planète si l’on en croit Guy Savoy en remet donc ici encore une couche. Est-ce vraiment utile? Les beignets de crevettes font de l’escalade sur des piques en bois et le sucre filé de couleur verte venu pour l’occasion avec son cousin de la campagne, le sucre glace, exhibent leurs inutilités dans les desserts.
Alors, même si notre bon vieux dentifrice petits pois/menthe n’est plus là physiquement, l’esprit demeure. Remercions donc ici Tchekhov, son fusil et sa brosse à dent.
Etoile sous assistance respiratoire
Pourtant, l’homme sait bien faire comme en atteste les Saint jacques bouillabaisse/ butternut: accord sublime entre force et douceur à l’assaisonnement pointu, le plat est une grande réussite. Le ris de veau à la cuisson bien maîtrisée est accompagné d’un jus bien troussé qui dénote aussi le savoir faire de la maison dans ce domaine.
Malheureusement, difficile de mettre en lumière d’autres créations, quand on se retrouve dans une maison étoilée face à des gressins jambon Italien ou des beignets de crevettes sauce cocktail. Quid du dessert qui joue un peu le rôle de dernier de la classe dans la section dessert de restaurant étoilé: Une tarte au chocolat mi-cuite avec sa boule de glace ; et je vous arrête tout de suite ce n’est pas le fond que nous critiquons.
Tarte chocolat caraibes 62%, glace romarin
L’Ambroisie à Paris fait la même chose: une tarte au chocolat et sa boule de glace. Seulement, d’un côté, nous crions au génie face à la débauche de technique et la stupéfaction est au rendez-vous. De l’autre, la banalité nous laisse circonspect à ce niveau d’exigence.
Assystolie culinaire
Venir manger à la vieille tour de Nicolas Adam, c’est donc un peu comme ouvrir une capsule temporelle pour revenir près de dix ans en arrière. Le sentiment de revivre les mauvaises fausses bonnes idées des années 2000 nous submerge et on se remémore l’époque où on accolait le suffixe 2000 à n’importe quelle sauce pour s’adouber du label hi-tech. Music 2000, turbo aspirateur 2000, modem 2000 etc etc tous labellisés de la qualité certifiée: produit « Turfu approved ».
C’est donc un peu le sentiment « Cuisine 2000 » qui nous habite quand on fait le bilan de cette expérience. Ce qui est dommage, quand on voit la qualité globale du service en salle de cette maison, le personnel quasi exclusivement masculin au professionnalisme endurci nous aura fait une très agréable impression de bout en bout, la carte des vins est suffisamment bien faite pour qu’on puisse y trouver son compte sans trop de mal même si quelques régions ou appellations pourtant bien établies sont insuffisamment représentées.
Vous l’aurez donc compris, peu de choses ont évoluées dans cette maison étoilée de Saint-Brieuc et ce qui paraissait pertinent ou acceptable il y a dix ans parait aujourd’hui ici désuet.
Rajouter à cela, des plats dont le traitement que ce soit dans le fond comme dans la forme nous semblent inaboutis à ce niveau excellence: on pense ici à l’oeuf, cèpes et lard où le cèpe est totalement inexistant et le lard complètement prédominant ou bien le ris de veau, artichaut poivrade et gnocchis pata negra, plat qui aurait brillé par l’absence des gnocchis ici mal réalisés et presque hors sujet. Vous obtenez alors un résultat qui penche un peu trop du mauvais coté de la force.
Cette cuisine est donc mauvaise? non bien entendu, c’est donc qu’elle est bonne? seulement à ces bonnes heures et le reste du temps, on navigue en eaux tièdes. Mais, si pour être étoilé, il suffisait de faire une cuisine bonne, alors on étoilerait la bonne cuisine ménagère. « Bon » est un prérequis nécessaire, un minimum, cela ne suffit pas.
La vieille tour
• 75 Rue de la Tour, 22190 Plérin
• Ouvert du mardi au samedi sauf samedi midi
Verdict :
Cuisine Inintéressante
