La côte d’or (relais Bernard Loiseau)/ Patrick Bertron

"My way"

Say my name !

Bernard Loiseau city

Bernard Loiseau: le chef 3 étoiles, l’entrepreneur puis trés tôt la marque dont l’empire compte aujourd’hui encore une demi-douzaine d’établissements sur lesquels son nom est toujours écrit en lettres monumentales.
Patronyme devenu une marque c’est pourtant à Saulieu que tout commença; plus précisément au restaurant la côte d’or qui va au fil du temps être fagocité par son créateur.
Presque par métonymie la côte d’or à Saulieu est vite devenue la côte d’or de Bernard Loiseau (ce qui est souvent l’évolution logique du vivant d’un grand chef) puis « disparaitra » presque comme amalgamée, happée, par l’immense relais Bernard loiseau pour finir de n’être plus que la table du relais loiseau.
D’ailleurs faites l’exercice autour de vous encore aujourd’hui, pour ceux qui y ont été ou qui rêve d’y aller la plupart vous disent avoir mangé au relais Bernard Loiseau, ou chez Bernard Loiseau. On ne peut que les comprendre tant l’accent, la lumière, a été mise sur le créateur.
Il n’y a qu’à se poser 30 secondes devant le lieu mythique pour comprendre instinctivement ce qui est important et ce qui l’est moins.

Ce qui compte

ce qui compte moins (caché derrière la verdure)

Tout cela pouvait encore passer tant que le maitre était à la barre, Oui mais voila Bernard loiseau n’est plus. Ne pouvant totalement faire fi de l’heritage il demeure encore deux ou trois plats iconiques à la carte ( et non ce n’est pas la même chose chez Bocuse car après le décès de ce dernier la cuisine qu’on y servait, restait exactement la même que lors du vivant du boss) mais cela fait pourtant maintenant près de deux décennies que la barre est entre les mains d’un autre chef talentueux.
Il est presque un pur produit maison après quasiment 40 ans de présence en cuisine pourtant la cuisine qu’il prodigue n’est plus, n’est pas celle de Bernard Loiseau, c’est la sienne.

Guimauve soumatrain, cube betterave-pomme, pomme de terre écume de raifort

Gougère au comté et tuile au beurre persilé

Ce restaurant qui depuis une bonne décennie possède une identité propre reste pourtant encore ancré dans l’imaginaire collectif et dans les us et coutumes comme la table de « Bernard Loiseau » or ce restaurant s’appelle la Côte d’or (contrairement là aussi à Bocuse qui eût la bonne idée de donner son nom à son institution interdisant de facto de disssocier la cuisine, ceux qui la font, le lieu et le chef légendaire) et son capitaine au long cours s’appelle Patrick Bertron. Voici SA cuisine.

Polyglotte

En préambule un point sur l’incroyable scénographie autour du monde du vin qui tapisse littéralement le chemin permettant d’accéder au restaurant. Nous sommes bien ici dans la plus belle région viticole du monde et elle trouve ici un écrin à la hauteur de sa renommée, avec une mention spéciale pour ce cep de vigne de la tâche du domaine romanée-conti véritable symbole de la toute puissance bourguignonne viticole.

Piéce d’histoire

Plongée dans le vignoble de la côte d’or

On se revoit dans deux heures

Wine Stop

C’est dans la majestueuse salle à manger sous colombage qui jouxte l’impressionant jardin intérieur que la rencontre aura donc lieu.

La salle

Ready To eat

Petit paradis

Jardin oublié

La cuisine de Patrick Bertron parle plusieurs langues, elle conjugue la Bretagne de ses origines: au travers d’un magnifique turbot breton (dont la cuisson s’inscrit comme une référence absolue) associé au céleri en variations (rôti, en purée, en julienne). Ce dernier souligne l’exquis jus de coquillages quand aux vernis d’une fraicheur virginale ils apportent toute la mache dont le plat à besoin. En véritable gourmand connaisseur Patrick Bertron n’oublie pas de gratifier le client des barbes du turbot considérés par beaucoup comme la meilleure partie du poisson.

Turbot et céleri

L’iode breton encore dans cette réalisation très personelle que sont les huitres émulsion marine et tapioca.
Une histoire à laquelle nous n’aurons malheureusement pas été très réceptif. Si le plat n’est pas entâché de défauts majeurs il ne brille pas non plus très fort dans la galaxie des plats servis à la côte d’or

Huîtres et tapioca

Mais la cuisine de Patrick Bertron a appris à parler la langue de son territoire d’adoption: La Bourgogne.
Que ce soit avec ce superbe plat d’asperges de bourgogne, ail des ours et jaune d’oeuf tout en fraicheur et acidité. Un plat en totale maitrise dans la compositon des gouts notamment grâce à l’emploi de bourgeons d’allium qui dynamisent le plat.

L’asperge en déclinaison

Ou bien à travers cet agneau de l’Aveyron et pomme de terre et fromage un plat dont le jus vaut presque le détour à lui seul et dont la cuisson impose le respect même si le plat nous aura paru légérement moins abouti que ces pendants marins.

Le cochon de l’Aveyron et pomme de terre

Ou comment honorer une sauce d’exception

Patrick Bretron signe finalement à travers les langoustines et cazette de bourgogne la symbiose de ses origines et de son lieu de vie.

Langoustine et artichaut

Un plat encore une fois soutenu par un jus incroyable, la langoustine snackée et en tartare se marie pour le temps d’une assiette avec une déclinaison sur l’artichaut du pied à la tete. Un plat de belle facture même si un léger sous assaisonement ainsi qu’un artichaut fourré qui apporte plus de complication que de complexité nous ramène un cran en arrière en terme de plaisir.

La cuisine de patrick Bertron sait ausi bien parler à ceux qui affectionne les plats du coeur à la compréhension aisée, aux gourmets qui trouvent leur plaisir dans une rusticité plus affirmée au travers de plats comme les huitres,l’agneau ou le topinambour.

Topinambour rôti, noisette et pain torréfié

Les huîtres presque au naturel

une certaine forme de rusticité paysanne

Mais aussi à ceux plus avides de constructions intellectuels poussées et afficionados d’assiettes millimétrée et graphiques comme avec les langoustines l’asperge ou le turbot.

Dessine moi une langoustine

Le turbot et sa cuisson d’un autre monde.

Composition graphique sur l’asperge

Le plateau de fromage, reflet de tout ce que le terroir bourguignon peut proposer de mieux sera notre sasse de décompression avant l’arivée de la patrie sucrée qui avait manifestement décidée de nous faire mettre genou à terre.

Plateau de fromages affinés

Accompagnements du fromage

Beurre d’exception

Fromages d’ici et un peu d’ailleurs

Sugar Baby

En effet le chef patissier Aymeric Pinard avait bien l’intention de démontrer pourquoi La Côte d’or a été pendant tant d’années une table 3 étoiles.
Le premier coup de canon fut tiré avec la mandarine glacée, confite aux saveurs de moutarde.

Mandarine glacée confite, senteurs de moutarde de Dijon

Un plat qui transpire littéralement le travail de forçat en terme de structure et de finition. Ce « trompe l’oeil » pop-art dans lequel on retrouve une mandarine qui passe par tous les stades (du chutney, aux suprêmes, en passant par le chocolat imbibé et en jus réduit) accompagnée d’ « el famoso » sabayon emulsioné à la moutarde qui réalise le triple exploit de mettre en lumière l’amertume de la mandarine, à désucrer le dessert et à créer une alchimie cohérente de goûts.
La complexité technique est remarquable la maîtrise des gouts, fabuleuse. Un dessert qui rentre aisément dans notre top 10 .

Il est intéressant de remarquer que la section dessert du repas reprend cette dichotomie propre à la cuisine de Patrick Bertron avec ici aussi cette capacité à parler aux « intellectuels de la cuisine » au travers de la mandarine tout en réflexion et complexité mais aussi avec des desserts beaucoup plus régressifs à la comprehension plus aiser.
C’est là qu’intervient le deuxième coup de fusil qui lui visera plus le coeur que la tête.

Vanille intense et croustillante

La vanille intense et croustillante fonctionne d’une certaine façon comme l’intensément vanille de Pierre Hermé à savoir avec un blend de vanille ( Tahiti, Papouasie, et bourbon) qui permet d’obtenir une palette aromatique propre et unique à ce dessert.
La glace vanille reste encore aujourd’hui la meilleure que nous ayons jamais dégustée. Le tour de force de ce dessert réside dans l’alliance subtile entre la vanille et le poivre de sarawak. Ce dernier traité en crêmeux, « twist » suffisament le plat pour que la douceur de la vanille présente absolument partout (en glace, en caramel, en crème brûlée, en poudre) puisse trouvée une amplitude et que le plat ne devienne pas trop monolithique. Ce dessert presque de l’enfance est soutenu par un énorme travail d’équilibre des gouts, la technique étant ici moins solicitée où du moins, moins mise en avant.

Mignardises

Pousse-café

Il faut donc venir à Saulieu pour découvrir le travail de ce cuisinier qui sait parlé presque à tous, et même si la constance fait peut être parfois défaut entre des plats mémorables et d’autres qui nous aurons moins touchés, la table de Patrick Bertron reste une très solide expérience gastronomique définit en grande partie par une maîtrise extrême des cuissons et des jus.
Au sein de cet immense relais hôtelier se niche un havre de tranquilité dans lequel tous les becs sucrés de France se doivent obligatoirement d’aller faire un tour. Mais par pitié n’allez pas manger au relais Bernard Loiseau, n’allez pas manger à Saulieu, allez manger chez Patrick Bertron, allez manger à la côte d’or de Patrick Bertron.

Patrick Bertron